Azienda Agricola Ciaolatte

Les familles de maman Afra et papa Roberto sont toutes deux originaires de la campagne. Les Furia viennent de la région de Pama et les Peveri de celle de Plaisance. Ils se sont rencontrés à mi-chemin, à Borghetto, où ils ont décidé d'écrire le premier chapitre de l'histoire de Ciaolatte.

Cela fait maintenant plus de vingt ans que Roberto a décidé de fabriquer son propre fromage et de se lancer dans le bio. Trois ans plus tard, le 1er janvier 2000, les premières meules ont vu le jour. Aujourd'hui, Dario, Filippo et Serena ont pris les rênes de la production, mais c'est toujours Roberto qui trace la voie.

Dario, diplômé en géométrie, fabrique du fromage depuis plus de dix ans et est aujourd'hui maître fromager. Filippo, expert agricole et diplômé en économie, est responsable des élevages. Serena, diplômée en design, est responsable avec sa mère Afra de la qualité des produits et s'occupe de la partie commerciale. L'entreprise emploie 15 personnes de différentes nationalités : Chili, Inde et Mali.

C'est une entreprise certifiée biologique depuis 1997, ce qui signifie que ils n'utilisent pas d'OGM, de pesticides ou d'engrais chimiques, mais qu'ils travaillent uniquement et exclusivement en suivant les cycles de la nature.

Ils accordent beaucoup d'attention et de soin au bien-être des animaux élevés, qui ont libre accès aux pâturages et sont soumis à une pression productive réduite.

Les veaux sont nourris au lait maternel jusqu'au sevrage. Ils ne reçoivent pas d'OGM, d'ensilage de maïs ni d'ensilage d'herbe.

En effet, ils respectent les animaux et ils pensent qu'en améliorant leur qualité de vie, ils obtiennent un lait de meilleure qualité et donc un Parmigiano Reggiano supérieur.

​Ils cultivent 200 hectares de terres entièrement travaillées selon des méthodes biologiques, en utilisant la rotation des cultures avec des choix adaptés à leur territoire, en alternant les prairies mixtes, la luzerne, l'orge et le maïs destinés à l'élevage et à l'alimentation.

De plus, ils consacrent 15 hectares de terrain à des éléments naturels tels que des bois, des haies et des surfaces en friche, qui contribuent à préserver la biodiversité du territoire, dans le but de protéger l'écosystème autochtone.

Leurs étables sont construites selon les meilleurs critères de bien-être animal : ouvertes des deux côtés, avec des pâturages à droite et à gauche, et des animaux heureux qui broutent paisiblement.

Pour la production de Parmigiano Reggiano biologique, ils élevent environ 600 animaux de race frisonne et croisés avec des montbéliardes et des rouges suédoises, dont environ 300 en lactation. Les animaux sont élevés dans trois étables.

Les veaux sont nourris au lait maternel jusqu'au sevrage. Ils ne reçoivent pas d'OGM, d'ensilage de maïs ni d'ensilage d'herbe. Enfin, les vaches produisent en moyenne environ 26 litres de lait par jour.

Le fourrage utilisé dans les étables provient à 70 % de leurs champs, les 30 % restants sont achetés auprès de producteurs locaux de foin biologique. On peut donc parler d'une alimentation à base de fourrage local, qui représente 80 % du régime alimentaire des animaux.

Le fourrage est un élément fondamental dans l'alimentation des vaches, et son origine l'est encore plus. En effet, la flore microbiologique du foin joue un rôle essentiel dans le lait cru transformé pour la bonne maturation du Parmigiano Reggiano biologique, expression authentique du territoire.

En été, environ 20 % du fourrage provient des pâturages et de l'herbe verte fauchée.

Dans leur entreprise, l'action humaine est un intermédiaire important entre l'animal et la machine. En effet, cela permet de vérifier l'hygiène pendant la phase de traite et contrôler la qualité du lait qui est transformé chaque jour en Parmigiano Reggiano.

Le maître fromager Guido leur a appris qu'outre l'expérience, c'est le lait qui fait la différence dans un Parmigiano Reggiano. C'est pourquoi ils ont décidé de produire moins de lait, mais de meilleure qualité.

La fromagerie transforme chaque jour environ 7 500 litres de lait en 15 meules de Parmigiano Reggiano biologique, ainsi qu'une petite production d'autres fromages, comme le beurre et la ricotta.

Le Parmigiano ne peut pas être fabriqué, il est produit, aujourd'hui comme depuis neuf siècles, avec des ingrédients essentiels et authentiques : le lait de qualité provenant de la zone d'origine typique, le lactosérum comme précieuse identité des ferments naturels de chaque fromagerie, la présure et le sel. Tout cela dans un mariage parfait entre la tradition perpétuée par les maîtres fromagers et les innovations modernes.

Le lait est transformé cru dans la fromagerie de l'exploitation dans les deux heures suivant la traite. Dans des cuves en cuivre caractéristiques en forme de cloche renversée, on mélange le lait trait le soir, partiellement écrémé par décantation, avec le lait entier du matin.

Pour faciliter la fermentation, on ajoute une partie du petit-lait restant de la transformation de la veille (le petit-lait de démarrage), puis la présure naturelle de veau. Aucun additif ni ferment sélectionné n'est utilisé dans le processus de production. Le Parmigiano Reggiano est en effet l'un des rares fromages AOP naturels.

Après 12 à 15 minutes, le caillé est brisé en petits grains à l'aide d'un pic et la cuisson commence, portant lentement la masse à 55 °C. Après environ une heure, il est prêt à être soulevé à l'aide d'un linge en lin, coupé en deux, égoutté, puis placé dans les deux moules, ou « fascere ». Chaque jour, la fromagerie produit 15 meules de Parmigiano Reggiano bio.

L'affinage commence à partir du 21e jour et dure au moins 12 mois. À ce stade, les experts du Consortium examinent attentivement chaque meule afin de vérifier qu'elle présente les caractéristiques prévues par le cahier des charges. Le contrôle est visuel, mais les meules sont également « frappées » à l'aide d'un marteau spécial. C'est le moment le plus délicat, au cours duquel chaque meule est classée dans une catégorie précise.

Il existe 3 possibilités différentes : les meules de troisième catégorie sont celles qui présentent des défauts importants, elles ne sont donc pas marquées mais blanchies (l'inscription « parmigiano reggiano » sur le talon est effacée) et vendues séparément ; la deuxième possibilité concerne les meules qui présentent de petites imperfections : celles-ci sont marquées au feu et présentent des rainures parallèles gravées sur le talon (mezzano), et sont affinées pendant 18 mois maximum ; enfin, les meules qui sont parfaites sont marquées au feu et affinées pendant 24, 36 mais aussi 48 mois.

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